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13.09.2017 Von: Joël Meyer

Züriberg

Nachhaltiges Menschenfutter im Zürcher Zoo


Im Restaurant des Elefantenhauses essen Menschen und Tiere nebeneinander. Foto: Zoo Zürich

Der Zoo Zürich hat ein vielfältiges Verpflegungsangebot. Die Gastronomie soll aber nicht nur schmecken, sonder nachhaltig, ökologisch und beispielhaft sein.

Der gastronomische Bereich des Zürcher Zoos hat Format. Mit 59 Festangestellten und 134 Temporärmitarbeitenden (Stand 1. 1. 2017) hat Urs Berger, Leiter Gastronomie & Retail, allerhand zu tun. Sechs Verpflegungsstände, vier Restaurants, das Zoocafé und der neulich eröffnete «Klösterligarten» unterstehen seiner Verantwortung. Ein Blick auf das Organigramm zeigt klar, dass es sich um einen beträchtlichen Betrieb handelt. Die gesamte Gastronomie läuft unter der «Zoo Restaurants GmbH», eine Tochtergesellschaft, die vollumfänglich der «Zoo Zürich AG» gehört. Die Restaurants und Stände sind somit autonome, aber integrale Teile des zoologischen Gartens.
Wie wichtig die Gastronomie für den Zoo ist, drückt Urs Berger unmissverständlich aus: «Ohne Zoo würde es die Restaurants logischerweise nicht geben. Aber ohne Restaurants könnte der Zoo nicht mehr existieren.» Die Zahlen des Geschäftsberichtes 2016 unterstreichen seine Aussage. Im Vergleich zu den Einnahmen aus Eintritten (16 033 000 Franken) machten die Restaurants und Shops im Jahr 2016 einen annähernd gleich grossen Gewinn (13 672 000 Franken). Vom gesamten Betriebsertrag 2016 (40 733 000 Franken) machten die Restaurants und Shops gut über einen Viertel der Einnahmen aus. Die Gastronomie ist für den Zoo unentbehrlich geworden.

Gastronomisches Leitbild
Der Zoo Zürich will mit seinem gastronomischen Angebot weitaus mehr erreichen, als einfach den Hunger zu stillen. Die Zoo-Restaurants sollen ein Leitbild für die moderne Gastronomie sein. Die ökologische Nachhaltigkeit ist dabei zentral. Das beginnt bei den Zutaten, die zum grössten Teil aus der Schweiz stammen. Das Fleisch kommt aus tiergerechter schweizerischer Tierhaltung und Fisch gibt es nur aus hiesigen Gewässern. Auf den Kauf von Importfisch, Schalentiere und Meeresfrüchte wird bewusst verzichtet. Backwaren, Kartoffeln, Milch, Butter und Eier werden alle in der Schweiz bezogen, wenn möglich direkt aus der Region.
Überdies geht es darum, den ökologischen Fussabdruck zu verringern, der Transportweg der Waren zu minimieren. Bei den meisten Lebensmitteln ist das gut machbar, aber mit der Vielfältigkeit des Gastronomieangebots im Zoo gibt es auch Waren, die in der Schweiz nicht verfügbar sind. Gewisse exotische Früchte zum Beispiel können nur importiert werden. Um den eigenen Prinzipien gerecht zu werden, verzichtet der Zoo darauf, eingeflogene Lebensmittel zu verwenden. Alle Importprodukte aus Übersee kommen per Schiff. Somit wird die gesamte CO2-Belastung jeder Lieferung bestmöglich minimiert.
Der bewusste ökologische Umgang mit Abfall wird im Betrieb grossgeschrieben. Um hier verantwortungsvoll vorzugehen, werden lediglich Produkte verwendet, die biologisch abbaubar und nachhaltig produzierbar sind. Einweggeschirr aus Plastik gibt es nicht, Becher und Schalen bestehen unter anderem aus Maisstärke. Speisereste werden für die Biogasproduktion verwertet. Der restliche Abfall selbstverständlich wird fachgerecht getrennt und entsorgt.

Palmöl-Problematik
Eine wichtiges Thema für den Zoo ist das Palmöl und seine Industrie, die eine massive Zerstörung der Regenwälder mit sich bringt. Das Öl aus der Ölpalme wird weltweit für die Herstellung verschiedenster Lebensmittel verwendet. Es findet ebenfalls Verwendung in der Produktion von Kosmetikartikel, Kerzen und Reinigungsmitteln. Zudem kann es zu Bio-Diesel raffiniert werden. Palmöl erfreut sich auf dem Weltmarkt einer grossen Nachfrage, denn es ist einfach anzubauen und für den Aufwand sehr ergiebig. Entsprechend lukrativ ist die Anlegung neuer Plantagen.
Da die Ölpalme am besten im tropischen Raum gedeiht, werden für den Anbau grosse Flächen von Regenwäldern abgeholzt. Es entstehen irreversible Waldschäden und viele Tiere verlieren dabei ihr Habitat. Stark gefährdet sind dadurch die Orang-Utans, die in den Regenwäldern von Borneo und Sumatra leben. In den letzten 75 Jahren hat sich ihr Bestand um 80 Prozent verringert, tendenziell sind sie am Aussterben. Der Zoo Zürich unterstützt unter anderem die Stiftung PanEco und setzt sich für das Überleben der Orang-Utans und anderen Tierarten in Indonesien ein. Diese Haltung spiegelt sich in der Gastronomie, denn Produkte mit Palmöl werden vermieden. Als fortschrittliche Alternative bietet der Zoo zum Beispiel palmölfreies Eis von Emmi an.

Botschafterrolle
Der Zoo Zürich setzt sich für viele Organisationen und Projekte ein, die der Nachhaltigkeit und dem Tierschutz gewidmet sind. Auf dem gesamten Areal sind belehrende Info-Tafeln auffindbar, die alle Besucher über Ökologie und Nachhaltigkeit aufklären sollen. So kann der Zoo selber keinesfalls Wasser predigen und selber Wein trinken – das wäre ein ideologischer Affront. Ein wenig Vertiefung zeigt, dass offensichtlich sehr viel in die Nachhaltigkeit investiert wird. Der Zoo Zürich möchte nach eigenen Angaben «Botschafter zwischen Mensch, Tier und Natur» sein. Ein Rolle, die auf vielerlei Arten wahrgenommen werden kann. Mit seiner Gastronomie setzt der Zoo Zürich sicherlich ein richtiges Zeichen.



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