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25.01.2018 Von: Annina Just

Küsnachter, Küsnachter Amtlich

Im «Fischstübli» gibt’s nun Raclette à la Crettol


Jérémie Crettol streicht den Käse nun im eigenen Restaurant ab Foto: Annina Just

16 Jahren lang war das «Fischstübli» in Erlenbach nicht mehr als Gaststätte in Betrieb. Nun hat Jérémie Crettol das Lokal wieder eröffnet und serviert – ganz in der Familientradition – Raclette vom Holzfeuer.

Der Name Crettol steht in der Region für exquisite Käsespezialitäten. Seit 1981 führt die Familie Crettol – zuerst Annemarie und Georges, nun Tochter Denise – das Restaurant Cave Valaisanne chez Crettol in Küsnacht, das besonders für sein Fondue und Raclette aus Walliser Käse bekannt ist.
Nun wird das «Fischstübli» in Erlenbach quasi zum Ableger des «Chez Crettol». Jérémie Crettol, Künstler und Sohn von George und Annemarie, hat dem Lokal im Erlenbacher Unterdorf wieder Leben eingehaucht und es letzte Woche als gemütliches Raclettestübli eröffnet.

«Nun ist das Wunder passiert»
Das über 400-jährige Haus an der Schifflände hat eine bewegte Geschichte: 1641 wurde das Haus vom Schmied gekauft und zur Schmitte umgenutzt. Im 17. Jahrhundert ging es in den Besitz der Familie Aeberli über, die dem Gebäude das heutige Aussehen verlieh und darin 1866 erstmals ein Restaurant eröffnete. In der Folge wirkten 13 Wirtegenerationen derselben Familie in der ehemaligen Schmitte. 2002 verliess dann August Aeberli, der letzte Pächter dieser Ära, die «Schmittstube» – wie die Dorfbeiz im Erdgeschoss genannt wurde – und das darüberliegende, etwas gehobenere «Fischstübli».
2008 wurde das Haus vom Erlenbacher Bauunternehmer Mario Gianesi gekauft. Er verfolgte schon damals das Ziel, wieder einen Gastrobetrieb zu eröffnen. «Das Problem war aber, dass das Restaurant über zwei Etagen gebaut war», erklärt er. So habe man ihm beim Wirteverein abgeraten, das Lokal wieder als Restaurant zu nutzen; zu viel Personal wäre nötig, um das kleine Lokal rentabel zu betreiben. Es habe sich gezeigt, dass nur ein Eingeschoss-Betrieb sinnvoll wäre, doch das passende Konzept dazu fehlte. «Das hat mich immer schaurig gereut », erzählt der Besitzer heute. Schliesslich hat er das Haus dem Erlenbacher Pfarrer Andreas Cabalzar vermietet, der dort bis im Sommer 2016 ein «Männerhaus» betrieb. «Ich hatte aber immer die Hoffnung, dass mal ein Wunder geschehe», so Gianesi. «Und nun ist das Wunder in Form von Jérémie passiert.» Als Crettol auf ihn zugekommen war, sei er von dessen Konzept sofort überzeugt gewesen. Und auch sonst habe alles gestimmt, schwärmt Gianesi. «Die Baubewilligung haben wir sehr schnell erhalten, und auch mit dem Architekten hat alles wunderbar geklappt», blickt er zurück.
Die erste Begegnung von Crettol und Gianesi erfolgte im Juni 2017. Gut sieben Monate später konnte Jérémie Crettol Eröffnung feiern. Dazwischen wurde im Erdgeschoss eine Küche eingebaut und die Gaststube aufgefrischt. Im Winter will Crettol das Restaurant als Ein-Mann-Betrieb führen – denn das Konzept ist einfach: Serviert wird Raclette vom Cheminée à discrétion, begleitet von einer Schüssel Salat sowie Walliser Trockenfleisch oder lauwarmem Ofengemüse. Für die Zubereitung seines Raclettes hat der neue Pächter eigens ein Cheminée eingebaut. «Hier kann ich mit bis zu zehn Halblaib-Käsen aufs Mal arbeiten », erklärt der 42-Jährige und zeigt sein typisches, verschmitztes Lächeln. Als Alternative zum Raclette stehen auf der handgeschriebenen Speisekarte hausgemachte Fischstäbli mit Ofengemüse. Begleitet werden die Speisen von einem Rot- oder Weisswein mit Namen «Cuvée Fischstübli», der von Jean-René Garmanier eigens für das Erlenbacher Lokal im Wallis abgefüllt wird. Auch beim Dessert setzt Crettol auf die Heimat seiner Eltern: Im Angebot stehen verschiedene Glacen vom Kleinbetrieb «Hasta de Sion» – mit oder ohne Schnapsbegleitung.

Einfache Sommerküche ab Juni
Bedenken, dass er seiner eigenen Schwester und ihrem Betrieb in Küsnacht Konkurrenz macht, hat Jérémie Crettol keine. Die letzten zwei Jahre hat er bei der Betriebsübergabe vom Vater zur Tochter seine Schwester unterstützt. Er weiss: Die Nachfrage im Küsnachter Lokal ist genug gross. Crettol: «Meine Schwester muss häufig Gäste ablehnen», sagt er. Auch daher habe er nicht lange zögern müssen, als er vom leerstehenden «Fischstübli» erfahren habe. «Und auch hier wird es wohl immer voll sein», zeigt er sich zuversichtlich. Schliesslich hat das Lokal auch gerade mal 25 bis 30 Sitzplätze.
Im Sommer sieht dann das Konzept sowieso anders aus als im Familienbetrieb in Küsnacht, wo es ganzjährig Fondue und Raclette gibt. Nach Betriebsferien im Mai will Jérémie Crettol ab Juni einen Koch und eine Servicekraft anzustellen und den Sommer über eine «einfache Sommerküche, auch mit Fischgerichten» anbieten. Dann sollen auch einige lauschige Aussenplätze eingerichtet und die Öffnungszeiten vom Abend auf den ganzen Tag ausgeweitet werden.
Doch auch seine Tätigkeit als Bildhauer will Jérémie Crettol, der 2001 den Küsnachter Kulturpreis erhalten hat und national und international ausstellt, nicht vernachlässigen. Montags und dienstags werde er weiterhin im Atelier stehen – denn dann hat das Fischstübli den Winter über geschlossen. Seine Leidenschaft für Kunst ist auch im Restaurant nicht zu übersehen: An den Wänden hängen Werke von renommierten Künstlern, teils stammen sie von Freunden Crettols, teils sind es Werke, die seine Eltern schon vor vielen Jahren erworben hatten.
Auch die Speisekarte wurde von Patrik Graf, einem bekannten Schweizer Künstler gestaltet: Eine etwas beleibte Meerjungfrau hält ein Glas Wein und ein Stück Käse in der Hand, während von ihrem ganzen Körper noch Wasser tropft – es scheint, als hätte sie kaum warten können, im Fischstübli einzukehren.



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