Holzofenbrote sind im Trend. In Schweizer Grossbäckereien werden sie allerdings in Hightech-Öfen gebacken, die wenig mit traditionellen Holzöfen gemein haben.
Brot ist eines der ältesten Grundnahrungsmittel und spielt seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle in der Ernährung. Pro Jahr und Kopf werden heute in der Schweiz knapp 50 Kilogramm Brot und brotähnliche Gebäcke konsumiert. Fast zu jeder Mahlzeit, sei das zum Frühstück, zum Znüni, zum Zmittag, zum Zvieri und zum Abendessen, wird von vielen ein Stück Brot verzehrt. So stehen im Handel weit über 100 verschiedene Sorten Brot und Kleingebäcke im Angebot. Wenige Länder haben ein so reiches Angebot wie die Schweiz. Doch wie wird eigentlich Holzofenbrot hergestellt?
Naturbelassen und gefiltert
Im Schweizer Lebensmittelrecht ist die Herstellung von Holzofenbrot – im Unterschied etwa zu Butter – nicht reglementiert. Traditionell werden hierzulande Holzofenbrote in einem Steinofen gebacken, der mit naturbelassenem Holz direkt befeuert wird, ähnlich wie eine im Holzofen hergestellte Pizza. «Die Brotkruste schmeckt dadurch leicht bitter und zeigt den charakteristischen Holzofengeschmack. Dank den hohen Temperaturen durch die Holzglut entsteht eine Brotkruste von dunkler Farbe», sagt Patrik Eckert, gelernter Konditor-Confiseur und heute Lebensmittelinspektor der Zürcher Lebensmittelkontrolle. Dass die traditionelle Holzofenbrotherstellung mit ihrem direkten Rauchkontakt offenbar keine Gesundheitsrisiken mit sich bringt, spiegelt sich in der entsprechenden deutschen Vorschrift: «Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.» In Schweizer Grossbäckereien werden Holzofenbrote neuerdings etwas weniger traditionell gebacken, in Steinöfen, die mit einem Wärmeübertragungssystem ausgerüstet sind. Dabei wird die durch eine Holzfeuerung erzeugte Wärme mit Thermoöl – oft übrigens Bioöl – über Heizschlangen indirekt in den Backraum geleitet.
Wichtig ist dabei, dass dieses Thermoöl nur zum Wärmetransport vom externen Holzfeuerofen in den Backraum dient und nicht mit dem Brot selbst in Berührung kommt. Ein Teil der bei der externen Holzfeuerung entstehenden Rauchgase wird dann gefiltert in den Backraum geleitet, um den Holzofengeschmack des Brotes zu erzeugen.
Den Bäcker fragen
Doch entspricht diese Technik noch der Erwartung an ein Holzofenbrot? «Dass dabei die gesamte Backwärme nach wie vor von einem Holzfeuer stammt, erklärt auch, warum die Lebensmittelkontrolle die Bezeichnung ‹Holzofen› tolerieren muss», erklärt Fachmann Eckert. Weil geschmackliche und farbliche Komponenten sowie Krustenbildung in der schweizerischen Gesetzgebung ebenfalls nicht vorgeschrieben sind, sei auch die Bezeichnung «Holzofenbrot» für solche Brote lebensmittelrechtlich nicht zu beanstanden.
Schliesslich bleibt es aber der Konsument, der mit seinem Kauf entscheidet, ob ihm die Qualität des neuen Brots zusagt. Liebhaber, die nicht auf das traditionelle Backverfahren verzichten möchten, fragen das Personal oder den Bäcker, wie das Brot hergestellt wurde. (hpn.)
